Sei consigli per dorare gli alimenti

Aaron Hutcherson

THE WASHINGTON POST – Il cibo rosolato è un cibo gustoso. Pensaci: preferiresti un petto di pollo al vapore o uno scottato in padella? Anche se conditi esattamente allo stesso modo, il pollo scottato sarà più saporito di quello al vapore perché anche il modo in cui il cibo viene cotto incide sul sapore.

I nostri sensi devono ringraziare due processi chimici per ottenere un cibo rosolato e dal sapore migliore: la reazione di Maillard e la caramellizzazione. "In Maillard, gli zuccheri interagiscono con gli aminoacidi delle proteine, creando una cascata di nuovi sapori e composti aromatici, con diverse centinaia di possibilità", ha scritto la scrittrice Becky Krystal sul processo, che si avvia a circa 300 gradi.

La caramellizzazione inizia intorno ai 340 gradi (varia a seconda del tipo di zucchero) e allo stesso modo crea nuovi composti, ma comporta solo la scomposizione delle molecole di zucchero.

Questi processi non possono avvenire nei metodi di cottura umidi perché il liquido non supererà il punto di ebollizione di 212 gradi, rendendo difficile ottenere Maillard e impossibile la caramellizzazione.

Pertanto l’umidità è nemica della doratura. Quindi, per piatti più saporiti, i cuochi dovrebbero fare tutto il possibile per eliminare quanta più umidità possibile. Ecco cosa devi sapere

ASCIUGA IL TUO CIBO

Asciugare la superficie degli ingredienti è importante perché così facendo si consuma meno energia dell'attrezzatura di cottura per far evaporare l'acqua.

Molte delle nostre ricette di carne e pesce in particolare prevedono la specifica istruzione di "asciugarle con un canovaccio" proprio per questo motivo, ma è bene asciugare anche frutta e verdura, soprattutto se le avete lavate poco prima della cottura.

Per fare un ulteriore passo avanti, puoi anche lasciare le proteine ​​su una gratella posizionata sopra una teglia cerchiata e scoperta nel frigorifero (sul ripiano inferiore) per un giorno massimo per far asciugare completamente la superficie.

Le capesante sono un ottimo esempio: la chiave per prepararle bene è non cuocerle troppo, e l'unico modo per farlo e ottenere una perfetta crosticina dorata è far asciugare bene la superficie.

E molte capesante vengono vendute in una salamoia che le impregna d'acqua, rendendole quasi impossibili da dorare. Ecco perché molte ricette richiedono capesante "confezionate a secco".

Se sali un taglio di bistecca e lo lasci riposare sul bancone per 20 minuti mentre fai qualcos'altro, noterai uno strato di umidità sulla superficie.

SAPERE QUANDO SALARE

Se aggiungi la bistecca nella padella in quel momento, quell'umidità sarà sufficiente per impedirle di sviluppare una crosta marrone scuro. Quindi per la carne è meglio salarla poco prima della cottura o almeno 45 minuti prima per permettere il riassorbimento del liquido (come avviene nel dry brining). Potete salare in anticipo fino a un giorno per i tagli di carne piccoli e due giorni per i tagli più grandi. Per il pesce, Sasha Marx, redattore culinario di Serious Eats, elenca il tempo di riposo refrigerato consigliato come: "Almeno 45 minuti e fino a 90 minuti per spessi filetti di pesce bianco. Almeno 12 ore e fino a 36 ore per il salmone salato in stile giapponese".

La carne macinata non deve essere salata in anticipo. Salare presto può anche aiutare con le verdure acquose, come la zucca estiva e le melanzane. America's Test Kitchen suggerisce di salare le verdure preparate, metterle in uno scolapasta e lasciarle riposare da 30 minuti a quattro ore prima di asciugarle per eliminare l'umidità in eccesso. Quando si tratta di funghi, devi aspettare che abbiano quasi finito di cuocere prima di aggiungere sale, così otterrai funghi meravigliosamente dorati invece di tristi funghi grigi.

FORSE AGGIUNGI UN PO' DI ZUCCHERO

Aggiungere un pizzico di zucchero, soprattutto agli ingredienti che non ne contengono molto in natura, è un modo semplice per ottenere la caramellizzazione.

Fatelo però con giudizio affinché il vostro piatto salato non si trasformi in un dessert. E fate attenzione durante la cottura perché non bruci e diventi amaro.

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